新宿御苑特集

本気 匠 105

  • 飲食業

フォアグラでコクを出す濃厚鶏スープ
本気のラーメンで街に賑わいを

本気 匠 105店長 清水洋平

本気 匠 105 店長 清水洋平

自分のことは言葉少なで遠慮がちな印象でしたが、食のこととなれば饒舌に語る語る!まさに料理人の清水さん。自家製麺は開発に1ヶ月かけてこだわり抜いた逸品、雑味がなく歯ごたえよし、香り豊かな鶏白湯スープに相性抜群です。ストイックな姿勢はラーメンの味にもしっかり出ていました。美味!(インタビュアー 山根 聖美)

フレンチ・イタリアンシェフから転身
コロナ禍の最中にオープン

店長就任までの経緯を教えてください

学生時代に中華料理店でアルバイトをしていて、その時におぼえたチャーハンを自宅で兄弟にふるまったんです。そしたらものすごく喜んでくれて、自分が作った料理で人を幸せにできるって、料理人はなんて良い仕事だろうと思いました。進路に悩んでいるタイミングだったのもあり、その後はプロになるために本格的な学びと修行を始めました。フレンチやイタリアンでシェフとして働いていたところ、同じお店の仲間から「新しいラーメン屋を作る話があり、料理人を探している」と誘われ、この世界に入りました。これまで客単価が2〜3万円の世界にいたのが、一杯数百円のラーメン業界に。まったくジャンルは違いますが、美味しい料理で人を喜ばせるという点は同じ。違和感はなく、食のプロとして可能性を広げる良い機会だと思いました。2021年3月。飲食業界としては決して容易くない、コロナ真っ只中でのオープンでした。

 

“予約の取れない高級中華”監修のスープ
濃厚な鶏白湯と坦々麺で勝負

お店について教えてください

食べログ評価4以上、六本木で“予約の取れない高級中華料理店”とも言われる「隼Toshi」のシェフ・吉田隼之さんが監修した「フォアグラ鶏白湯スープ」を使ったラーメンを提供しています。メニューは「濃鶏湯麺」「坦々鶏湯麺」の2種類。「濃鶏湯麺」には低温調理で仕上げた鶏叉焼(チャーシュー)と味玉、生キクラゲなどをトッピング。「坦々鶏湯麺」は同じスープにたっぷりのゴマペーストを加え、肉味噌に粉・粒・オイルタイプなどをブレンドした山椒を使用し、ピリリと痺れる刺激を楽しめます。ラーメンの見た目にもこだわり、店内は女性1人でも来やすいような明るくカジュアルな空間を心がけています。

鶏とフォアグラを8時間煮込む
色も味わいも極上のスープ

お店の強みはなんでしょうか。

まずはスープへのこだわりです。豚・牛・魚介は使わず、鶏のみを使用。50ℓの寸胴鍋に、ニワトリ・アヒル(合鴨)と、濃厚さを出すためのフォアグラをたっぷり2.5kgほど投入し、8時間煮込みます。これで16ℓ、およそ60人分のスープのベースができます。ここにオイスターソースや黒酢などで味を仕上げ、どこにもないオリジナルの「フォアグラ鶏白湯スープ」が完成します。コクがあり見た目にも特徴的な、高級中華料理の片鱗を感じさせるような濃厚なスープです。そして麺は、店内に製麺機を導入し、自家製麺でこのスープにぴったり合う味・太さのものを私が毎日作っています。

休業期間に自家製麺を研究
スープとの相性を活かしたオリジナル麺

コロナ禍においての変化について教えてください

私が新宿御苑に来たのはコロナ禍のさなかですが、以前はもっと人もお店も賑わっていたと聞きます。外食を躊躇する方も多いなかで、ここを選んで来店してくださった方全員に美味しいと唸っていただきたいという思いで、コロナ第5波の夏に一旦休業し、その間に老舗「浅草開化楼」の製麺機を導入。秋にリニューアルオープンしました。およそ1ヶ月かけて小麦粉の産地や水の配合などを調整しながら試作を続け、うちのスープに一番合うものを完成させました。つるつるしていて弾力があり、わざと長めにすることでスープの絡みが良くなる「細麺」と、2種の粉をブレンドし、もちもちとした食感を楽しめる「太麺」の2種類です。自家製麺を提供するようになり、味のグレードも上がったと自信を持っています。

バラエティ豊かな飲食店が揃う街
より人を呼び込めるムードにしたい

新宿御苑にオープンしてみてどうでしたか?

新宿御苑というシンボルがあるほかは、ビジネス街のイメージでした。ですが店を閉めた後に夜な夜な散策してみると、居酒屋、バル、焼肉屋、たこ焼き、韓国料理…など、意外と遅くまでやっているお店が多種多様にあるな、という発見がありました。このエリアで働く人だけでなく様々な人がここを目指し、来れば高揚感が高まりつい財布の紐が緩んでしまう…そんな魅力ある街になればいいと思っています。「匠105」も、より新宿御苑が盛り上がるきっかけのひとつになりたいですね。

SNSやWebを活用し
客足の途絶えない人気ラーメン店へ

今後のビジョンを教えてください

個人的には仕事だけでなく、趣味も料理。空腹の人がお腹いっぱいになって満足した姿を見るのが何よりも好きです。料理人がお客様に提供したものは、その方の血肉となるもの。ですからお客様には本当に良いものを召し上がっていただき、心も体も満たされて欲しい。そんなこだわりを込めてラーメンを作っています。「匠105」はオープンして一年足らずでも、近隣の方々に足繁く通っていただき、順調に運営できています。ですが、さらにもう一歩の成長が必要です。SNSなども活用し、より遠方からも多くの人を集め、常に行列のできるラーメン屋を目指していきたいですね。

店舗情報

店名

本気 匠105(【旧店名】匠104)

所在地

東京都新宿区新宿1-16-10 カテリーナネオハイツ 103

新宿御苑前駅から徒歩2分

TEL

03-5315-0588

営業時間

営業時間

昼11:30〜15:00
夜17:00〜20:00

定休日/日曜

アクセスマップ

掲載日:2022.02.01

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