新宿御苑特集

合同会社 こころむすび

  • 飲食業

新宿御苑 魚と味噌と日本酒
こころむすび

合同会社 こころむすび店主 石田 洋司

合同会社 こころむすび 店主 石田 洋司

食の健康。本来食べる行為は体を良くするはずなんです。そうお話してくださった石田さん。
お客様に少しでも健康なものを食べていただきたいという想いから、目に見えない一つ一つのこだわりを伺いました。(インタビュアー 金井)

人と接する楽しさから飲食業の道へ

出店までの経緯を教えてください。なぜ新宿御苑周辺で出店しようと思ったのですか?

もともと理工系の大学でエンジニアの道に入ったのですが、社風が合わなかったのと大学生時代の飲食店のアルバイトがすごく楽しかったという思いもあり、1年経たずに退社しました。そんなときに、アルバイト時代にお世話になった板前さんに飲食業の道にいきたいと相談しました。大学を出てその道に行くこと自体を最初は止められました。それでも、飲食業をやってみたいという強い思いでこの道に入りました。通常料理人は、調理師学校に通い調理師免許をとって就職するのが一般的です。私は畑違いのことを学んでいたので、いきなりお店に入りアルバイト時代の板前さんの元で一から修行を始めました。それこそ包丁の握り方から教わり基礎を学び、そのお店で5年ほど修行しました。その間に調理師免許と東京都のフグ調理師免許を取得しました。将来的には起業を視野に入れていたので、飲食店以外にも食の世界を見てみたいと考えていました。これから高齢化社会がくると思っていたので、高齢者の方の食事はどんなものかを知るために高齢者施設で働きました。その後は調理済みの食品を購入し自宅で食べる、中食産業の世界を知るためにデパ地下のお惣菜売り場で3年ほど働きました。一通り食の世界をみて、人と接するのが楽しいと感じていた私には一番最初に触れた食の世界、飲食店が合っているのかなと思い飲食店で起業するに至りました。

飲食店を始めるにあたり、新宿御苑にこだわらず幅広い範囲で物件を探していました。個人で借りる物件で一等地はなかなか借りられませんので、二等立地で掘り出し物件を探していました。しかし、初めての起業だとなかなかいい物件を不動産屋から紹介してもらえず、物件探しは8か月にも及びました。その間にいろいろな不動産屋に通い続け、ようやく顔を覚えてもらい、この新宿御苑の物件を紹介していただきました。新宿御苑駅から徒歩1分と好立地。この物件は募集一日で既に6人の応募があり、私が最後の7人目で応募しました。応募者一人ひとり不動産屋の面談があり、こんなお店をやりたいという熱い思いをお話したら白羽の矢が立った次第です。いい物件は情報を抑えられるかどうかで決まってしまいます。何度も何度も通い不動産屋に顔を覚えてもらって、いい物件を紹介していただけました。

日本酒学講師でもある店主の日本酒居酒屋

事業内容について詳しくお聞かせください。

メインは飲食店の経営です。新宿御苑で10年以上お店をやっております。
日本酒学講師の資格を保持しているので、以前は日本酒の講師もやっておりまして、お酒にまつわるいろんなお話をさせていただいておりました。また、日本酒の入門書も出版させていただいております。そのほかに、年に一回は味噌づくり教室をしております。味噌は和食の基本調味料。和食の根底は発酵食品で担われています。発酵食品といえば色々ありますがご家庭でできるものといえば、ぬか漬けか味噌ですね。味噌は一度仕込んだら置いておくだけなので手作りしやすいです。自分で作った味噌でお味噌汁をつくると各段においしい調味料になりますよ。

味にこだわり、健康にもこだわる。手の込んだ仕事ぶり

お店の強みを教えてください。

ひとつは魚にすごくこだわっています。
特に常連さんは10人中ほぼ10人と言っていいくらい刺し盛を注文されます。非常に色々手をかけて、調理しております。
魚以外にも日本酒に特化しています。酒と料理はどちらも手を抜かずにこだわっています。味噌も自家製のものを使っています。やっぱり、良い酒だったら良いあてをつくりたいですね。また最近では、広い枠で健康を意識しています。食べるという漢字は、人良くすると書きますよね。本来食べる行為は体を良くするはずなんです。しかし現代の食を見渡すと、体を悪くするものがたくさんあります。工場では添加物が沢山使われた食材が大量生産されていますし、忙しい現代人は食事をつくる暇がありません。

そこで、うちに来ていただく方には、なるべく体にいいものを食べていただきたいです。こころむすびでは、毎日玄米を精米しています。白米よりも糠が残ったお米の方が栄養価が高いんですよ。その他にも、農薬を使った野菜を体内に入れるのは体に悪いので、農薬を除去する作業をしてから調理しております。魚を買う時もなるべく産地に注意して仕入れます。また、大豆は遺伝子組み換えではない国内産の大豆を使用します。味に直接かかわるかと言われたらわかりません。手間もお金もかかります。それでも、お客様に少しでも健康なものを食べていただきたいのです。

多種多様な街、新宿御苑

新宿御苑に出店してみて実際にどうでしたか?

すごく複雑な街ですよね。ビジネス街でもあり、住宅街でもあり、2丁目も近いのでおかまちゃん達もいますし。御苑を散策した方々に寄っていただいたり、土日なんかは若いカップル、平日はサラリーマン、この辺りにお住まいの方にも来ていただいております。非常に多種多様で複雑な街ですね。

食の健康について本格的な取り組みのきっかけに

コロナ禍において、店舗にどのような変化がありましたか?

悪かった点といえば、時短営業によってお客様が来づらくなってしまったことですね。

逆に良かった点は、気づきを得られることがありました。
大量生産や、工場で添加物がたくさん使われている食材が世の中に蔓延しているのが、同じ食を作る人間として切ないと感じていました。食の健康については、常に頭にぼんやりとありましたが、日々の業務の忙しさでなかなか取り組むことが出来ていませんでした。まとまった時間がとれるようになり本格的に取り組むことができました。

食の健康のさらなる取り組み

今後のビジョンについてお聞かせください。

一つは、食の健康をブラッシュアップしていきたいですね。先程もお話しましたが、直接美味しさに繋がるわけでもなく、手間もコストもかかります。しかしそのコストを売価に乗せるわけにはいきません。コストとの闘いをいかにうまくやっていくかを目指していきます。

もう一つはコロナが終わった後に、以前と同じ飲食店のスタイルでお客様が戻ってきたらが良いですが、そうとも限りません。
リモートワークが定着する会社もあるでしょうし、7割くらいのお客様が戻ってくれば良いと言われています。そうなると7割で会社をやっていくとなるとやり方を変えていかないといけませんよね。今後は、通販の開発なども考えています。

御苑特集に期待することは何かありますか。

新宿御苑に限らず、町内会がほぼ壊滅しつつあります。昔は、商店街や町内会など盛んに活動されていて運動会やイベントなどがありましたが、そういったものはなくなってきています。業種は違えど、地域で一致団結して業種の垣根を超えた仕組みができることを期待します。商売をより円滑にすすめる活動につながるといいですね。例えばHPを立ち上げて町内会に入っている人が通販サイトを利用できるなど仕組みがあると面白いですよね。町内会は昔はリアルに話し合っていましたが、今は皆さん忙しいから現代版の町内会としてネット上で町内会の仕組みなどがあったらみんながwinwinなのではないでしょうか。

PROFILE

合同会社 こころむすび店主 石田 洋司

日本酒居酒屋「魚と味噌と日本酒 こころむすび」店主 石田 洋司

資格
・認定日本酒学講師
・唎酒師
・ワインソムリエ
・味噌ソムリエ
・NPO日本食育インストラクタープライマリー

書籍
ちょっと知ると、もっと好きになる 日本酒超入門 呑みたい酒の見つけ方

店舗情報

店舗名

こころむすび

所在地

〒160-0022 東京都新宿区新宿2-8-17SYビル1F

TEL

03-3355-3577

営業時間

11:30~14:00 18:00~23:00
土曜日、祝日は17:30~23:00

定休日

日曜日

HP

http://cocoromusubi.com

アクセスマップ

・丸ノ内線 新宿御苑前駅 1番出口 徒歩1分
・丸ノ内線・副都心線 新宿三丁目駅 C4出口 徒歩5分
・JR新宿駅 徒歩15分

掲載日:2021.03.17

Contact us

無料インタビュー取材ご希望の方はコチラ