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インタビュー記事interview

古民家でゆっくり旬の食材オーガニック料理が味わえる蕎麦屋

カゼトソラ

代表 大森大和

蕎麦屋飲食店

カゼトソラ 代表 大森大和

看板が無く隠れ家として人気で昔の日本にタイムスリップしたかのような、ほっと和む古民家と食材・薄味にこだわった料理。
日々の忙しさを忘れてゆっくりできる環境が、とても素晴らしいお店です。

(インタビュアー:髙木)

カゼトソラ

古民家の素晴らしさ、食材の素晴らしさを感じてほしい

━ お店について教えてください。

もともと骨董や古民家が大好きで、たまたま新宿区のはずれの古民家を借りることになり、そこで約14年間蕎麦屋を営んでおりました。

大家さんの意向でそこをお返しすることになり、次の物件を探していた折に、たまたま現在の小岩の大家さんが、私がお世話になっていた古民家愛好会に連絡をくださいました。

物件を見たところ、あまりの素晴らしさにすぐに気に入り、こちらをお借りして蕎麦屋を営業しております。

お店のコンセプトは大きく2つあります。1つは、どんどん失われつつある、古民家を見て触ってゆっくり味わっていただくこと。日本人が昔から培ってきた建築文化の素晴らしさを肌で感じてほしいんです。宮大工さんが時間をかけて造った家で、材料費が通常の3倍もかかっているそうです。

そして2つめは食材の素晴らしさを感じてほしいということです。
小さいころから、父が年中海の幸や山菜等を採ってきてはシンプルな調理法で食べさせてくれました。

そんなことから自分の店でもなるべくいい素材をシンプルに食べていただくように心がけておりましたが、それを5~6年続けていたところ、私と家内の味覚が劇的に変化してしまったんです。

外食した時に多くの飲食店で、塩分糖分等の味付けが濃く感じるようになり、さらに、食後に体がものすごくしんどくなることさえ起きるようになりました。はじめは何なのか理解できませんでしたが、あるときから食材の質に反応しているんだということがわかりました。

それ以降も味覚や体がどんどん変化を続け、気が付くと私は10kg弱、家内は約20kg体重が減ってしまったんです。ちゃんとした食材を食べると元気がみなぎり、そうでなければ、味覚や体に違和感を覚えるようになった食事がきっかけで、食生活が大きく変わりました。(詳しくは書籍「味覚革命」をご覧ください)

食材は無農薬有機栽培というだけでなく、無施肥・不耕起(耕さない)、そして自家採種といった自然に沿った栽培方法のもの、つまりできるだけ野生に近いものを使うように心がけております。そういった野菜は、小さい硬いといった現在では欠点ととらえられがちなものも多いのですが、私たちに素晴らしいパワーを与えてくれてると実感できます。

そして、旬のものを食べてほしいので、季節に合わせた料理内容にしています。
例えば5月~6月は1年で1番人気の山形の天然山菜、秋は天然なめこをしゃぶしゃぶにして出すこともあります。

天然の魚介類も使いますが野菜を多めに食べられるようにメニューを組んでいます。コースには自然卵を使った卵焼きも付きます。山奥の広い牧場で放し飼いにされてる鶏の卵を使っておりますが、春になると牧草の新芽を食べるので、色と味わいが変ります。奇跡的においしい卵です。

飲み物のこだわりは主に日本酒とジュースでしょうか。日本酒は淡麗ばかりが幅を利かせておりますが、うちには一本もありません。
お米の深い味わいのものばかりです。日本で1人、1年でたった500kgしか作られてない特別な品種のお米を使ったお酒の純米生原酒は、日本中でうちでしか味わえないんですよ。

それとジュースは国産の自然な栽培をされてる農家さんのみかんを分けていただいて、それをうちで搾って出しています。飲むとほとんどのお客さんがびっくりします。

うそのない味わいだなって感じます。中には料理やお蕎麦じゃなくてジュースを目当てに来店される方もいるくらいです。

営業は木曜~土曜の週3日夜のみで8月は休業します。9月6日から営業開始を予定しております。

料理の内容は季節野菜の盛り合わせ・自家製の干物・お刺身・自然卵の卵焼き・サラダ、そして〆は雪室で1~2年熟成させた奈川在来種の玄蕎麦を荒挽に製粉したお蕎麦です。さらに手作りデザートの盛り合わせの付くコースもご用意しております。(詳しくはこちら

デザートは家内の手作りで、バスクのチーズケーキやアイスクリーム、国産無農薬無肥料栽培の小麦粉を使った焼き菓子など甘さ控えめで作っています。

カゼトソラ

古民家だからこそゆっくりできる環境と、味覚の良い変化で健康に

━ 普段心がけている事など何かありますでしょうか?

うちにいらっしゃる間は、いい時間を過ごしていただきたいと思っております。そのための古民家であり料理だと思っております。ですから1テーブル1回転で、みなさんゆっくりしていかれます。

料理を仕事にしてれば、おいしいものを作ることはできるかもしれませんが、それはそれで大切なことですがそれだけではなくてうちの料理を食べていただいて、普段の食との付き合い方をもっと深めていただけるようなものを出せるようになっていきたいと思っていますが、まだまだです。

味覚が良い変化をすれば外食したときに味が濃い、化学調味料が入っている、自分の身体には合わない料理だなぁと気づくようになりますよ。

そしてその感覚がどんどん強くなります。うちに修業にきた弟子たちは早ければ半年で、味覚と体がガラッと変わって、外食をするにしても、行ける店が急に減ったって言い出します。
健康じゃないと好きな仕事やプライベートも上手くいかないでしょうから、そんなきっかけに当店がなれたらと思います。

カゼトソラ

素材の味を活かした薄味の飲食店が、どの街にもあるように

━ 今後の展開やビジョンを教えてください。

いろんな業態の飲食店をしてみたい夢はありますね。
コンセプトはみんな一緒、味付けは薄く、そして素材の味は濃くです。

ラーメン屋さんや居酒屋・パティスリーとか、中華料理屋さんも手掛けてみたいですね。

味が濃いとか、体がつらくなるとかいう理由で飲食店にあまり行けない方に来ていただけるような店ができればいいなって思ってます。
コンセプトとか出すもののリアルなイメージはどんどん湧いてくるんですよ。少しマニアックかなって思うのですが、インパクトありそうでしょ。これから飲食業界のみならず、本物志向じゃないと生き残れない時代がくるんじゃないかな。
まずは薄味のトレンドが来るような気がしてるんです。これから面白そうなことができそうな気がします。

それと、飲食店のコンサルティングもしてみたいですね。自分の店だけだと影響力には限界があります。健康に大きく寄与する食材を使い、味付けや調理法にもこだわっている店が、どこの街にも必ず何軒かあるようになってほしいですね。これは食いしん坊な私個人の願望でもあります。

PROFILE

カゼトソラ 代表 大森大和
カゼトソラ代表 大森大和

東京都新宿区にて14年間蕎麦屋を経営、
その後西小岩にて2015年~開店

サイトURL
http://men-yu.peewee.jp/

2018年7月31日 公開

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