通常インタビュー

新卒で入社したアパレルメーカーが経営不振で倒産。その時上司から言われた「海外に行ってみたら」との言葉に突き動かされ、英語も満足に喋れないのにワーキングホリデーでオーストラリアに渡り、日本食レストランで働き始めました。大変なこともありましたが経験を積み、数年後に帰国したあとも飲食店での仕事を続けました。27歳の時に友人3人と東京・神楽坂でバーをオープン。さらにキッチンカーでの洋食移動販売も始めました。今でこそコロナ禍でテイクアウトは活況ですが、その頃はキッチンカーでのランチ業態はあまりなく、運良く大手町にある有名オフィスビルの敷地内で出店することができました。キッチンカーはその後台数も増え好調でしたが、やはり実店舗がないというのは不便な面も多く「いつか自分だけのお店を」という思いはありましたね。仕事のネットワークを拡げようと食肉市場などに足繁く通い、牛肉卸売業界での有名な方にお会いした時に「牛肉で一番美味いのはテール」と言われ衝撃を受けました。牛肉にもいろいろな部位がありますが、テール肉は、唯一“体の外についている内臓”で、どこの部位とも違う独特の味わいや香りがあります。とくに和牛テールは臭みがなくグリルやスープにしても抜群に美味いと思いました。すっかりテール肉の魅力にハマり、2004年、30歳のとき新宿３丁目に「イーズ」をオープンしました。

和牛を使ったテール肉料理とステーキのお店です。和牛はすべて最高級A５ランク：BMS10以上という、A５の中でもトップクラスの和牛しか扱いません。さらにそこから取れるテール肉は牛一頭につき1本しか取れない希少な部位。このテール肉をホロっととろけるようにした「カリトロ」と、噛むほどに旨味が出るように仕上げた「肉うま」の２種類のグリル料理がイーズの看板です。ほかにも北海道産A５黒毛和牛の上質な赤身肉「ウデ三角」をシンプルに焼いたステーキ、テール肉をアレンジしたラグーソースのパスタやおつまみなど、ビストロらしいメニューが数多くあります。コース料理は4500円（ドリンク別）から３種類。お酒の種類も豊富で、常時7〜8種類から選んでいただけるグラスワインやフレッシュフルーツを使ったカクテルなど、トータルで160種類以上揃えています。

牛肉を扱うお店は、調理法もさることながら「肉をどこから仕入れるか」がその店の味を大きく左右すると言っても過言ではありません。開業前に作った食肉業界のネットワークで、イーズでは牛肉料理店として最高ともいえる仕入れルートを作ることができました。同じ業者から肉を仕入れているお店は、誰でも知っているような超一流と言われるお店ばかり。味のわかる人が認める肉を、小さいお店ならではの低コストで提供できるという点が一番の強みですね。お客様に「なぜこんなに安いの？」と驚かれることもありますが、例えばステーキは、良いお肉が入れば調理はシンプルで良いんです。普通の人では百貨店などでも手に入らない最高ランクの肉で勝負できるから、焼く手間は代金に乗せてないんです、とお答えしています。

綺麗であり、安心で、安全であるという、飲食店の基本中の基本を一番念頭に置いています。味は趣味・嗜好、好みがありますが、まず清潔感があるというのは一番大事です。おしゃれでヒゲを生やしたシェフなどもたまに見かけますが、自分からするとあり得ないですね（笑）。また牛肉料理といえばサーロインステーキやカルビ焼肉など、脂身の多い部位を使うお店が多いなか、イーズではテール料理は優しい味付け、ステーキも赤身肉のみを使用し、食べ終わったあとに「もう少し食べたいな」と思ってもらえるように心がけています。

コロナ禍で飲食店はみな厳しい状況が続いています。仕事の帰りにぶらっと寄ってもらうことがまだしばらく難しいと考え、2021年の夏に改装工事を行い、内装を高級感のある雰囲気に変えました。これは、最高ランクのA５和牛とテール肉料理をハレ（晴れの舞台）とケ（日常）の両方の場面で使って欲しいと思ったからです。また、ランチの時間帯には手軽にお店に寄ってもらいたいと言う思いから、昨年からカレー屋さんも同時営業を始めました。骨つきの鶏肉を丸ごと煮込み、72時間かけてかけて作った「72(ナナニー)カレー」はなんと550円〜です。コリアンダーをメインのスパイスに、玉ねぎやフルーツ、はちみつなども入れ、味はインドカレーと日本のカレーの中間という感じで、食べるとクセになる方も多いようです。こちらはいつかカレー屋さんとして独立させ、オフィス街などに出店できたらいいですね。